Bolo de limão e pistácio

1. Pré-aqueça o forno a 180° C.
2. Unte e forre com papel vegetal o fundo de duas formas com 20 cm de diâmetro.
3. Coloque metade do açúcar e a raspa de limão num robot de cozinha e deixe que obtenha uma mistura fina.
4. Em seguida, com a ajuda de uma batedeira, bata a manteiga amolecida com a mistura de açúcar e raspa de limão durante 10 minutos, até ficar cremosa. Junte as gemas e continue a bater. Acrescente a farinha de amêndoa e envolva a ricotta com delicadeza.
5. Bata as claras em castelo até estarem firmes e aos poucos vá adicionando o restante açúcar. Envolva na massa anterior.
6. Deite a massa nas formas pré-preparadas e leve ao forno a cozinhar por cerca de 40 a 45 minutos. Deixe que os bolos arrefeçam por completo antes de os retirar das formas.
7. Entretanto prepare o recheio, descasque e triture os pistácios num robot de cozinha. Reserve.
8. Bata a manteiga à temperatura ambiente com o açúcar em pó até obter uma mistura cremosa. Junte o queijo creme, a raspa de limão e misture.
9. Coloque um dos bolos num suporte para fazer a base, coloque ¾ do creme sobre o bolo e polvilhe com ¾ dos pistácios triturados. Coloque por cima o outro bolo, verta o restante creme e deixe escorrer para os lados.
10. Polvilhe com os restantes pistácios e leve ao frio até servir.